Hefe im Pizzateig

Alles Bierhefe

Alle Backhefen gehören zur Gattung Saccharomyces cerevisiae, also den Zuckerhefen des Bieres. Bei den industriellen Backhefen wird ein Hefestamm genutzt, der aus der Bierhefe von obergärigen Bieren oder aus Sauerteighefen gewonnen wurde. Durch Züchtung wurde bei diesen Hefestämmen dann ein besonderer Wert auf die Triebstärke gelegt.

Vergleich verschiedener Hefearten

Bezeichnung Abk. Hinweise / Bemerkung
BierhefeHefesorte, die typischerweise fürs Backen und Brauen verwendet wird
Backhefekultivierte Bierhefe, gezüchtet für eine hohe Triebkraft
Wildhefekommen überall in der Umgebung vor, z.B. auch in Mehlen – neben der Bierhefe sind hier aber noch viele andere Hefekulturen und Bakterien beteiligt
Hefewasserwird zu Hause selbst mit Trockenfrüchten angesetzt um wilde Hefen zu vermehren
dient als Basis für Vorteige, z.B. Sauerteig oder Lievito Madre
FrischhefeFHklassische Backhefe
erhältlich im 42 gr. oder 500 gr. Hefewürfel
Instanthefe
Instant Trockenhefe
ITHgetrocknete Backhefe, sieht aus wie kleine Würmchen
als Ersatz für frische Hefe einfach ein Drittel der Hefemenge lt. Rezept nutzen
erhältlich im 7 gr. Beutel oder in Dosen
Aktive TrockenhefeATHgetrocknete Backhefe, muss im Gegensatz zu Instanthefe aber in warmem Wasser aktiviert werden
in Deutschland im Handel aber selten zu finden, meist wird nur Instanthefe angeboten
SauerteigSTmeist zu Hause angesetzter, aktiver Teig der regelmäßig mit Wasser und Mehl aufgefrischt wird und seine Triebkraft durch wilden Hefen und Milchsäurebakterien erhält
im Handel frisch oder getrocknet in verschiedenen Formen erhältlich
Mutterhefe
Lievito Madre
LM ein milder, italienischer Weizensauerteig
kann mit verschiedenen Methoden selbst hergestellt werden
als Flüssiger Lievito Madre (FST) mit 100% Wasseranteil, als Trockener Lievito Madre (TLM) mit 50% Wasseranteil
im Handel auch frisch oder getrocknet in verschiedenen Formen erhältlich
Anstellgut ASG Rest vom Sauerteig, der zur späteren Verwendung aufbewahrt wird

Quellen

https://de.wikipedia.org/wiki/Backhefe
https://www.baeckerlatein.de/anstellgut/