Alles Bierhefe
Alle Backhefen gehören zur Gattung Saccharomyces cerevisiae, also den Zuckerhefen des Bieres. Bei den industriellen Backhefen wird ein Hefestamm genutzt, der aus der Bierhefe von obergärigen Bieren oder aus Sauerteighefen gewonnen wurde. Durch Züchtung wurde bei diesen Hefestämmen dann ein besonderer Wert auf die Triebstärke gelegt.
Vergleich verschiedener Hefearten
Bezeichnung | Abk. | Hinweise / Bemerkung |
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Bierhefe | Hefesorte, die typischerweise fürs Backen und Brauen verwendet wird | |
Backhefe | kultivierte Bierhefe, gezüchtet für eine hohe Triebkraft | |
Wildhefe | kommen überall in der Umgebung vor, z.B. auch in Mehlen – neben der Bierhefe sind hier aber noch viele andere Hefekulturen und Bakterien beteiligt | |
Hefewasser | wird zu Hause selbst mit Trockenfrüchten angesetzt um wilde Hefen zu vermehren dient als Basis für Vorteige, z.B. Sauerteig oder Lievito Madre | |
Frischhefe | FH | klassische Backhefe erhältlich im 42 gr. oder 500 gr. Hefewürfel |
Instanthefe Instant Trockenhefe | ITH | getrocknete Backhefe, sieht aus wie kleine Würmchen als Ersatz für frische Hefe einfach ein Drittel der Hefemenge lt. Rezept nutzen erhältlich im 7 gr. Beutel oder in Dosen |
Aktive Trockenhefe | ATH | getrocknete Backhefe, muss im Gegensatz zu Instanthefe aber in warmem Wasser aktiviert werden in Deutschland im Handel aber selten zu finden, meist wird nur Instanthefe angeboten |
Sauerteig | ST | meist zu Hause angesetzter, aktiver Teig der regelmäßig mit Wasser und Mehl aufgefrischt wird und seine Triebkraft durch wilden Hefen und Milchsäurebakterien erhält im Handel frisch oder getrocknet in verschiedenen Formen erhältlich |
Mutterhefe Lievito Madre | LM | ein milder, italienischer Weizensauerteig kann mit verschiedenen Methoden selbst hergestellt werden als Flüssiger Lievito Madre (FST) mit 100% Wasseranteil, als Trockener Lievito Madre (TLM) mit 50% Wasseranteil im Handel auch frisch oder getrocknet in verschiedenen Formen erhältlich |
Anstellgut | ASG | Rest vom Sauerteig, der zur späteren Verwendung aufbewahrt wird |
Quellen
https://de.wikipedia.org/wiki/Backhefe
https://www.baeckerlatein.de/anstellgut/