Mehl
W-Wert / Mehlstärke
mittelstarkes ehl bei W ~ 260
starkes Mehl W ~ 350
Hefe
FH / Frischhefe
ATH / Aktive Trockenhefe
muss in warmem Wasser aktiviert werden
ITH / Instant Trockenhefe
FST / Flüssiger Lievito Madre
italienischer Sauerteig mit 100% Wasseranteil
TLM / Trockener Lievito Madre
italienischer Sauerteig mit 50% Wasseranteil
Vorteig
Biga
Trockenes Prä-Ferment / trockener Vorteig
Mehl-Wasser-Verhältnis von 1:0,45 und 1% frischer Hefe
24h bei 18-20° oder 48h bei 13-14°
intensiverer Geschmack
knusprigere Kruste
längere Haltbarkeit
bessere Verdaulichkeit
benötigt Mehl mit W > 350
Poolish
Flüssiges Prä-Ferment / flüssiger Vorteig
Wasser-Mehl-Verhältnis 1:1
wenig Hefe
gären bei 18-20°
erhäht Dehnbarkeit des Teiges
über 12 Std. wird Mehl mit W > 300 benötigt
LM – Lievito Madre
Sauerteig
ASG
Anstellgut / Starter / Starterkulturen
Hefe
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