Pizzateig

Mehl

W-Wert / Mehlstärke
mittelstarkes ehl bei W ~ 260
starkes Mehl W ~ 350

Hefe

FH / Frischhefe

ATH / Aktive Trockenhefe
muss in warmem Wasser aktiviert werden

ITH / Instant Trockenhefe

FST / Flüssiger Lievito Madre
italienischer Sauerteig mit 100% Wasseranteil

TLM / Trockener Lievito Madre
italienischer Sauerteig mit 50% Wasseranteil

Vorteig

Biga
Trockenes Prä-Ferment / trockener Vorteig
Mehl-Wasser-Verhältnis von 1:0,45 und 1% frischer Hefe
24h bei 18-20° oder 48h bei 13-14°
intensiverer Geschmack
knusprigere Kruste
längere Haltbarkeit
bessere Verdaulichkeit
benötigt Mehl mit W > 350

Poolish
Flüssiges Prä-Ferment / flüssiger Vorteig
Wasser-Mehl-Verhältnis 1:1
wenig Hefe
gären bei 18-20°
erhäht Dehnbarkeit des Teiges
über 12 Std. wird Mehl mit W > 300 benötigt

LM – Lievito Madre

Sauerteig
ASG
Anstellgut / Starter / Starterkulturen

Hefe